鱼洗净，用厨房纸吸干鱼表面水分（内外都要吸干，免得后面煎的时候溅油），两面鱼身各划花刀(鱼很小就不用)，撒盐抹匀鱼的全身。
2~3片姜拍烂并切丝，铺鱼内外，腌20~30分钟。
准备配菜：洋葱切条、小香芹洗净切段。
葱、香菜也洗净切段，蒜拍扁去皮（别拍碎，尽量保留粘连的整瓣），备用。
鱼腌好后，锅中放油（油要多一点），油热放蒜和腌鱼用的姜丝。蒜和姜丝爆香至微黄就捞出放一边，转小火。
把鱼缓缓放入锅中，转中小火煎至两侧表面呈自己喜欢的程度——金黄或焦黄。
鱼煎好后，先挪到锅边。煎鱼剩下的油里放入最开始爆香的姜、蒜，并加入配菜，翻炒一阵。
然后把鱼挪回锅中央，淋入适量料酒、酱油、蚝油，煮一会。倒入小半碗热水（一定要热水），转大火，迅速让的水沸腾。
水沸后盖上盖子焖4分钟左右就转小火，顺便给鱼翻个面，就可以开盖收汁了。大概再煮个3分钟左右，就可以关火。
把葱段、香菜段迅速铺到鱼的上面，盖上盖子，用余温焖1~2分钟，即可出锅。